Найдется не много людей, равнодушных к сочному, аппетитному стейку. При кажущейся простоте приготовления, пожарить первоклассный стейк нелегко даже опытному повару, поскольку вкус блюда в первую очередь зависит от качества мяса. Мало знать технологию приготовления. Необходимо научиться выбирать правильное мясо, а это гораздо сложнее, чем следовать пошаговой инструкции.
Для стейка пригодно не любое мясо, а только вырезанное из мышц, которые не участвовали в двигательной активности. Такие участки составляют не более 10% всей туши животного. Более того, самый вкусный стейк получается из бычков мясных пород, выкормленных не травой, а зерном. При таком кормлении внутри мышечных волокон образуются тонкие жировые прослойки, мясо после приготовления получается нежным, сочным и называется мраморным. Лучше приобретать импортное мясо в вакуумной упаковке, специально разделанное для стейка, поскольку в России поголовье мясных пород, идеально подходящих для стейка, минимально.
Для начала говядину необходимо разморозить. Размораживают говядину в основном отделении холодильника на нижней полке. На это понадобится как минимум ночь. Если необходимо ускорить процесс, не снимая вакуумную упаковку опустите стейк в емкость с холодной водой. В таком виде мясо разморозится за час. Ни в коем случае не размораживайте говядину при комнатной температуре, тем более в микроволновой печи.
Размороженное мясо достаньте из холодильника за 30 минут до приготовления. Оно должно прогреться до комнатной температуры. После чего оботрите стейк насухо.
Пока не начали готовить, посмотрите вот этот забавный ролик.
Классический ти-боун-стейк из говядины на гриле
Т-боун-стейк из говядины на гриле – типичное американское блюдо. Готовится из мяса на Т-образной кости, которая вырезается между поясничной и спинной частью из тонкого края мышцы спины и тонкого края вырезки. Присутствие кости делает стейк капризным. Кость удерживает жар, поэтому времени на приготовление Т-боун-стейка нужно больше. Порция получается огромной, около килограмма мяса.
Ингредиенты к рецепту:
- стейк с Т-образной костью толщиной 3-4 см. на 1 кг. 1 шт.
- лимон 1/2 шт.
- чеснок 1 большой зубчик
- подсолнечное масло 2 ст. ложки
- соус «Табаско» 2 ст. ложки
Способ приготовления:
- Вымойте лимон, снимите цедру и выдавите сок. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Смешайте соус «Табаско», чеснок, цедру и сок лимона. Готовым маринадом тщательно смажьте стейк с обеих сторон.
- Разогрейте гриль. Жарьте стейк на решетке нужное время. Переворачивайте. Если жарить стейк на углях, мясо в самом начале необходимо обжарить с каждой стороны по полминуты. Образовавшаяся корочка не даст вытечь соку.
- Сколько жарить - указано в таблице. Время зависит от того, какую степень прожарки вы хотите – с кровью, средний или прожаренный.
- После того, как время приготовления истекло, мясу необходимо полежать. За это время соки, которые опустились к центру куска, равномерно распределиться по всему куску. Стейк станет равномерно сочным, при разрезании сок не вытечет на тарелку.
|
Толщина, см |
С кровью |
Средний |
Прожаренный |
|
3 |
8 минут |
12 минут |
16 минут |
|
4 |
12 минут |
16 минут |
20 минут |
|
5 |
16 минут |
24 минуты |
28 минут |
|
6 |
24 минуты |
30 минут |
38 минут |
Способ подачи: Подавайте стейк с зеленью и свежими овощами. Солится стейк по желанию.
Стейк из говядины на сковороде с чесночным соусом
Стейк из говядины на сковороде готовится очень быстро, поэтому идеально подходит для повседневного обеда. Для приготовления на сковороде больше подходят стейки толщиной 2,5-3,5 сантиметров. Более тонкие куски мяса могут приготовиться раньше, чем образуется румяная корочка. В результате стейк желаемого цвета будет сухим и пережаренным внутри. На сковородке также не рекомендуется готовить стейк с кровью. Лучше подольше прожарить мясо, чтобы исключить проникновение в организм вредных патогенов.
Ингредиенты к рецепту:
для стейка:
- куски говядины толщиной 2,5-4 см. 4 шт.
- соль, смесь перцев крупного помола
- растительное масло 2 ст. ложки
- сливочное масло 1 ст. ложка
для соуса:
- чеснок 3 зубчика
- зеленый лук пучок
- жирный творог 100 г.
- мягкий плавленый сыр 100 г.
- соль, перец
Способ приготовления:
- Разморозьте мясо, как указано в начале статьи. Посолите стейк за 30-40 минут до начала приготовления. Соль притягивает влагу и, разбивая белок, размягчает волокна. Если посолить стейк непосредственно перед приготовлением то, влага выступит на поверхности, но через время поглотиться назад. За счет этого стейк не получается сочным.
- Приготовьте соус для стейка: очистите чеснок, пропустите через пресс или мелко порубите. Вымойте, обсушите и нарежьте мелко зеленый лук. Смешайте все ингредиенты, указанные для соуса в пиале до однородной кремообразной массы, посолите и поперчите по вкусу.
- Разогрейте сковородку. Если капнуть на нее воды, капли должны тут же испариться. Налейте на сковороду масло, нагрейте его. Обжарьте стейк до нужной степени.
- Время жарки: стейк с кровью жарится 3 минуты с каждой стороны, средняя степень прожарки требует 4-5 минут, хорошо прожаренное мясо получается через 7-8 минут.
- Готовое мясо снимите со сковороды на тарелки. На каждый стейк положите кусочек сливочного масла, поперчите, накройте фольгой и дайте постоять 10 минут.
Способ подачи: Подавайте стейк с чесночным соусом, зеленым салатом и хрустящим чесночным хлебом или пампушками. К стейкам подают остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы они не давили, а ровно и легко резали мясо.
Сочный стейк из говядины в сырной панировке
Для разнообразия приготовьте стейк из говядины в духовке, предварительно обжарив мясо в панировке из сухарей и сыра. Преимущества стейка в том, что на его приготовление не надо тратить много времени. Достаточно обжарить мясо до румяной корочки и довести до готовности в хорошо разогретой духовке. Утверждение, что все гениальное просто, к стейку имеет самое прямое отношение.
Ингредиенты к рецепту:
- говяжьи стейки 4 шт.
- молотые сухари 100 г.
- сыр моцарелла 150 г.
- мука 100 г.
- яйца 2 шт.
- лимонная цедра 1 ч. ложка
- тертый пармезан 3 ст. ложки
- розмарин сушеный 1/3 ч. ложки
- оливковое масло 2 ст. ложки
- соль, перец
Способ приготовления:
- Стейки перед приготовлением не отбивают, а расплющивают ладонью. Если отбить мясо, вы нарушите его волокнистую структуру. Посолите каждый кусок, приправьте перцем, посыпьте лимонной цедрой.
- Смешайте молотые сухари с пармезаном и розмарином. На отдельную тарелку насыпьте муки. В пиале взбейте венчиком сырое яйцо.
- Духовку разогрейте до 250 °С. Разогрейте на сковороде масло. Каждый кусок мяса обмакните в муку, затем в яйцо и в панировку. Прижмите панировку пальцами. Обжаривайте стейки на среднем огне с каждой стороны по 3 минуты.
- Положите на каждый стейк ломтик моцареллы. Запекайте в духовке 5-8 минут, пока сыр не расплавится. Подавайте с салатом из помидоров.
- Совет: Для разнообразия на обжаренные стейки можно положить ломтики шампиньонов или спелых помидоров, сверху посыпать сыром и запечь.
Стейк из говядины, жареный в мультиварке
Вкусный стейк можно приготовить не только на мангале или на сковороде. Для этих целей вполне подойдет мультиварка, достаточно задать режим «Выпечка» или «Жарка». Жарят мясо с открытой крышкой. После обжаривания филе можно потушить при закрытой крышке. При этом мясо готовится в собственном соку, поэтому стейк из говядины в мультиварке отличается меньшей калорийностью, чем во время приготовления на сковороде в жиру.
Ингредиенты к рецепту:
- кусок говяжьей вырезки 600 г.
- растительное масло 2 ст. ложки
- соль, перец
Способ приготовления:
- Каждый повар готовит стейк по-своему. Одни считают, что солить мясо необходимо перед жаркой, другие уверенны, что после. Можно жарить чистое мясо без соли и приправ, а после обжаривания солить и перчить. Или предварительно поместить стейк в маринад, а к готовому мясу предложить соус.
- Попробуйте приготовить стейк из говядины в мультиварке без предварительного маринования. Для этого нарежьте вырезку на куски толщиной 2,5-4 сантиметров поперек волокон. Обсушите полотенцем. Расплющите мясо ладонью на доске. Не отбивайте! Включите мультиварку в режим «Жарка» или «Выпечка», дайте нагреться. Каждый стейк смажьте маслом, выкладывайте в чашу и жарьте, не закрывая крышку, 3-4 минуты с каждой стороны. Должна образоваться коричневая корочка. Как только перевернули стейк, посолите обжаренную сторону и посыпьте перцем. Продолжайте обжаривать.
- Готовый стейк достаньте, положите на доску или тарелку перченой стороной. Посолите и поперчите другую строну. Накройте мясо фольгой, дайте постоять 10 минут, после чего подавайте.
Способ подачи: Лучшего гарнира к стейку, чем свежие овощи и зелень не придумаешь. Можно предложить запеченный в духовке до румяной корочки картофель и салат из разноцветного болгарского перца с чесноком и оливковым маслом.
